2016
02 ноября

Эногастрономический каталог «Оттенки осени». Интервью с Дмитрием Лазарем

В интервью, которое Дмитрий Лазарь дал эногастрономическому каталогу «Оттенки осени», председатель правления Группы СКВИРЕЛ поделился опытом и личными предпочтениями в выборе вин.

Любовь к вину пришла после знакомства с Италией и ее кухней. И сегодня я интересуюсь исключительно итальянскими винами. Во-первых, потому что люблю Италию и хорошо ее знаю. Во-вторых, в этой стране такой огромный культурный пласт под названием «Вино», что в нем можно купаться до конца жизни. Считаю, что на сегодняшний день в мир итальянских вин я погрузился не более чем на 10%.

Есть много людей, которые пытаются переубедить меня в том, что французские вина гораздо лучше итальянских. На дни рождения в подарок я получаю исключительно французские бутылки. У меня прекрасные друзья, и, конечно, мне нравится практически все, что я открываю впоследствии. Но когда я сам выбираю вино, все равно останавливаюсь на итальянском, в основном, потому что я понимаю, в какой компании и с какой едой я буду его пить.

Итальянские вина с точки зрения ценообразования гораздо гуманнее французских. Если в Италии в ресторане хорошее для меня вино может стоить 30–80 евро, а цена в 100 евро практически гарантирует превосходный экземпляр, то во Франции за такую же стоимость что-то достойное (по французским меркам) я бы вряд ли нашел, особенно экспериментальным путем.

Если бы я регулярно ездил не в Италию, а, скажем, в Чили, наверняка среди местных виноделен нашел бы любимчиков. Но, находясь в Беларуси, я понимаю, что мне нечего ждать от чилийского вина за 5–10 долл. США. Если вычесть расходы на транспортировку и упаковку — в нем ничего не остается. Кроме головной боли.

Есть регионы в Италии, такие как Болгери, с которыми очень тяжело ошибиться. Почти все вина в пределах 25–40 евро будут совершенно прекрасны, и чем больше ты готов платить, тем гарантированно лучшим будет вино. Конечно, есть бренды, которым я особенно доверяю и линейку вин которых готов пробовать бесконечно.

Всегда замечательно открыть бутылку Брунелло ди Монтальчино, но только от около 10 пока известных мне производителей, потому что среди всех существующих (а их более 200) встречаются откровенно яркие коммерческие пустышки, совершенно ужасные.

В той же Тоскане не нужно искать чудесных белых вин. В этом плане на севере Италии все гораздо лучше, в Южном Тироле или Фриули, где я всегда счастлив найти бутылку риболла джалла(ribolla gialla). Это волшебно стареющий сорт белого винограда, который приобретает ржавый оттенок после 7–8 лет выдержки. Это ароматное вино произвело на меня одно из самых необычных и неожиданных впечатлений за последнее время.

В Италии есть совершенно замечательные игристые вина. На мой взгляд, они индивидуальнее, разнообразнее, и при этом дешевле и содержательнее, чем большинство французских. Например, Франчакорта (Franciacorta — категория игристых вин традиционного метода производства. — прим. ред.) от хорошего производителя из Ломбардии. Но это то, чего вообще нет в Минске. Есть, конечно, и сугубо коммерческие варианты Франчакорты с великолепным оформлением, но они скорее, для того, чтобы на них смотреть.

В Апулии делают прекрасные игристые вина из шардоне и пино нуар или таких местных красных сортов, как неро ди тройа (nero di troia) и негроамаро (negroamaro). Они свежие, летние... Я, наверное, еще под впечатлением от отдыха.

Я не считаю, что хорошо разбираюсь в винах, у меня просто есть свой опыт и накопившийся ряд предпочтений. Возможно, я часто злоупотребляю своей силой убеждения и практически «влюбляю» в свои вина тех, кто находится рядом за столом. А иногда мне удается убедить даже папу, что это вкусно, для меня его «ну, нормально» — лучшая оценка хорошего вина.

Вино для меня — уникальный продукт. Я не сторонник раскладывать впечатления на «глаз», «нос» и прочее. У меня все находится в личной системе измерений, которая заканчивается «нравится/не нравится», «подходит/не подходит». Для оценки вина важно обладать «мягким» мышлением, интуитивным пониманием, а не раскладывать его на химические элементы.

Вокруг меня так много прекрасных специалистов, всегда есть, у кого поучиться. Даже зять оказался сомелье и большим профессионалом в этом направлении. Он как раз в числе тех людей, кто преподносит мне уроки французских вин, и регулярно делится своими находками. А недавно он привез из Канады бутылку шардоне с винтовой пробкой и сказал, что оно прекрасно, но я все еще боюсь его открывать. Также он зачастую с удивлением воспринимает мои предложения — недавно сформировал и отправил ему ящик с моей подборкой, разумеется из Италии.

В Беларуси мне очень не хватает итальянских игристых вин, почти всех. Нет ни одного поставщика уже упомянутой Франчакорты, многие из них дали бы фору тому, что мы привыкли пить в виде французского шампанского. Да и само шампанское к нам поставляют только в самой базовой линейке. Даже Просекко у нас я видел только от двух хороших производителей̆, хотя их огромное количество в Италии. Бывает, появляются, а потом исчезают. У кого-то не получается на этом сделать бизнес — и поставки прекращаются.

То, что я встречаю сегодня в минских ресторанах, меня совсем не радует. То, что вино становится модным — это, конечно, хорошо. Но по-прежнему винные карты большинства заведений представляют собрания того, что легко можно взять на реализацию без особого понимания, что стоит брать, а что — нет. На первый взгляд, у потребителя создается впечатление, что есть неплохой выбор. Однако большую часть содержимого местных винных карт, по-хорошему, нельзя назвать вином. И если неразборчивый человек под веянием моды берется за бокал вина, а ему подсовывают дешевое красное чилийское, то после он будет говорить, что не пьет красные вина, потому что у него от них болит голова, и лучше он будет пить водку. Именно таким образом и убивается культура потребления.

Часто заведения не задумываются о том, что могут значительно увеличить прибыль, имея качественную винную карту. Кроме того, правильная посуда и бокалы, как правило, увеличивают продажи. Из больших бокалов всегда выпивают больше. А красивые декантеры, помимо целевого использования, создают еще и эффектное зрелище, за которое многие готовы платить.

Потребление алкоголя так или иначе существует, и лучше бы оно было культурным, умеренным и содержательным: для удовольствия вкусового, а не для отрешения от бытия. А для того, чтобы винная индустрия у нас развивалась, нужны прочные коммерческие рельсы. Но условий для этого попросту нет, ни законодательно, ни коммерчески. Крупным игрокам вообще не до этого, такое ощущение... У меня есть прекрасные отношения с хорошими импортерами, я порой пытаюсь советовать, что бы стоило привезти, и потом сам же это массово покупаю в поддержку их прекрасной инициативы. Но меня одного, конечно, мало — должен появиться реальный коммерческий интерес.

Заказать
обратный звонок